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Espárragos con Salsa Maltaise

Espárragos con Salsa Maltaise

Ingredientes

  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1 1/2 tazas (3 barras) de mantequilla derretida, muy caliente
  • 1 cucharadita de piel de naranja rallada
  • 1 3/4 libras de espárragos medianos, con las puntas duras recortadas

Preparación de recetas

  • Batir las yemas de huevo, 1/4 taza de agua y el jugo de limón en un tazón mediano de metal para mezclar. Coloque el tazón sobre una cacerola grande con agua apenas hirviendo. Batir constantemente hasta que el termómetro de lectura instantánea insertado en la mezcla registre 160 ° F, aproximadamente 5 minutos. Transfiera la mezcla de yemas a la licuadora. Con la licuadora en funcionamiento, vierta gradualmente la mantequilla derretida caliente a través de la abertura en la parte superior de la licuadora y mezcle hasta que la mezcla esté espesa y cremosa. Agrega la cáscara de naranja. la salsa se sazona con sal y pimienta.

  • Mientras tanto, cocine los espárragos en una cacerola grande con agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 4 minutos. Drenar; dividir entre platos. Vierta la salsa con una cuchara.

Sección de Reseñas

Receta de espárragos: espárragos con salsa de maltaise

La salsa de espárragos maltaise es una versión de la clásica salsa holandesa.

Por fin ha llegado la primavera y uno de los primeros vegetales verdes que aparecen son los espárragos. Esos tiernos tallos señalan el final del gélido invierno y la esperanza de que vengan más productos buenos. Tratar las primeras lanzas simplemente parece lo correcto, después de meses de estofados, guisos y tubérculos, ¿qué podría ser más refrescante que simplemente la bondad verde cocida?

Sauce Maltaise es una versión de la clásica holandesa, hecha con jugo de naranja en lugar de estrictamente limón. Tradicionalmente, son naranjas sanguinas, y creo que mi mercado exclusivo suele tener la última de las naranjas sanguinas y la primera de los espárragos al mismo tiempo. Si no puede encontrar naranjas sanguinas, una naranja jugosa normal funcionará bien. La salsa adquiere un hermoso tinte rosado, perfecto para las celebraciones de primavera, y es un gran complemento para los espárragos de color verde brillante.

El holandés siempre ha sido un truco y, a pesar de las múltiples lecturas de Julia Child, varias clases y muchos intentos fallidos, encuentro el método tradicional un poco más allá de mí. Demasiado acertar o fallar realmente. A veces lo entiendo y me siento triunfante, pero la mayoría de las veces no lo hago y prometo no volver a hacer holandesa nunca más. Pero este método de licuadora es bastante a prueba de idiotas y produce una salsa espesa y cremosa en minutos. Solo asegúrate de que la mantequilla esté caliente y no dorada. Y use los mejores ingredientes para esto, derroche un poco de mantequilla alta en grasa al estilo europeo y huevos frescos de granja si puede. Esas yemas de color amarillo brillante dan un sabor increíble y un color hermoso.

Como dije, me gusta tratar los espárragos simplemente, así que doy las instrucciones para hervirlos rápidamente, pero siéntase libre de cocinar al vapor los tallos o incluso asarlos, lo que prefiera. Y la Salsa Maltaise se puede usar de cualquier manera que use la Holandesa: en huevos Benedict o en otras verduras.

Espárragos con Salsa Maltaise
Rinde 4 a 6 porciones, hace 3/4 de taza de salsa

1 libra de espárragos
1/2 taza (1 barra) de mantequilla
3 yemas de huevo
1 cucharadita de ralladura de naranja sanguina
2 cucharadas de jugo de naranja sanguina
1 cucharada de jugo de limón
1/2 cucharadita de sal

Llena un recipiente grande con agua helada y reserva.

En una sartén lo suficientemente ancha para contener los espárragos, hierva varias pulgadas de agua (lo suficiente para cubrir completamente los espárragos. Rompa los tallos más gruesos y leñosos de los espárragos. se partirá naturalmente en el lugar correcto. Hierva los espárragos durante 4-5 minutos hasta que estén tiernos, pero con un pequeño mordisco. Con unas pinzas o una espumadera, levante inmediatamente los espárragos en el agua helada, sumergiéndolos por completo. Cuando los espárragos se ha enfriado, sacarlo del agua, sacudir y colocar en una sola capa sobre un paño de cocina para que se seque, en este punto se puede tapar y enfriar los espárragos durante varias horas.

Prepara la salsa maltaise inmediatamente antes de servir los espárragos. Corta la mantequilla en trozos y colócalos en una cacerola pequeña, una con pico vertedor si lo tienes. Derrita la mantequilla a fuego medio, revolviéndola ocasionalmente hasta que esté completamente derretida pero no dorada en absoluto. Mientras se derrite, coloque las yemas de huevo, la ralladura de naranja, el jugo de naranja y limón y la sal en la jarra de una licuadora. Gírelo para mezclarlo todo. Cuando la mantequilla se haya derretido, encienda la licuadora y rocíe lentamente la mantequilla tibia en la salsa en un flujo constante. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla, apague la licuadora. Debe tener una emulsión más espesa que la crema espesa.

Sirve la salsa maltaise con los espárragos inmediatamente. Si es absolutamente necesario, coloque la jarra de la licuadora en un fregadero lleno de agua tibia hasta el nivel de la salsa durante 30 minutos para mantener el calor.

Aquí tienes un consejo útil para la primavera: si comes muchos espárragos y siempre estás arrancando los tallos leñosos, guárdalos en una bolsa de plástico en el congelador hasta que tengas una buena bolsa llena. Úselos para hacer un caldo para una sopa de espárragos, que es un uso particularmente bueno para los últimos lanzas de la temporada.

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Espárragos a la Maltaise

Quite los nervios de los rabos de buey y corte las articulaciones.

Pelar, lavar y escurrir todos los aromáticos.

Corta las zanahorias, la cebolla y las chalotas en dados iguales. Corta los tomates en cuartos. Pelar y cortar por la mitad los dientes de ajo y quitar los brotes.

Cortar la panceta de cerdo en trozos grandes.

Retire la tierra alrededor de la base de los hongos. Lavar, escurrir y cortar en rodajas finas.

Con un cuchillo, retire la cáscara de una naranja, asegurándose de evitar quitar la médula amarga. Exprime las naranjas y cuela el jugo con un chino de malla fina.

Haga un bouquet garni bien unido con los tallos de perejil, tomillo, apio, laurel, cáscaras de naranja y hojas de puerro.

Calentar un poco de aceite de oliva en una olla de hierro fundido. Sazone la carne con sal. Dorar los trozos de tocino hasta que estén tiernos, luego escurrir con un colador y dorar los trozos de carne a fuego alto en la misma olla. Escurre la carne en el colador que contiene el tocino.

Retire un poco del exceso de grasa de la olla y sude los aromáticos cortados en cubitos con los dientes de ajo. Cocine hasta que esté dorado. Agregue los tomates, cubra y cocine a fuego lento juntos en el costado de la estufa durante 5 minutos.

Vuelva a colocar toda la carne en la olla. Agrega los champiñones y mezcla bien. Desglasar con coñac, reducir, agregar el jugo de naranja. Reducir nuevamente y cubrir con el vino tinto.

Agregue la carne desnatada de su grasa. Agregue el bouquet garni y deje hervir. Quite, cubra y cocine a fuego lento a fuego lento en el borde de la estufa o en un horno a 280 ° F (138 ° C).

Una vez cocido, añadir la pimienta molida gruesa, infundir durante 15 minutos y colar la salsa daube a través de un chinois de malla fina. Deje enfriar inmediatamente y deje la carne a un lado.

Esta receta se publicó originalmente en la "Enciclopedia culinaria de Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). Ver todos los créditos

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Para celebrar el 100º recorrido del Tour De France, el chef demostrará cómo hacer una receta del "Tour De France" de Grenoble, Espárragos Blancos con Salsa Maltaise de Escoffier. A continuación se muestra una lista de temas que el chef Mark Dowling cubre en detalle:

    • Cómo seleccionar / comprar espárragos blancos
    • Cómo prepararlo para cocinar
    • Como cocinarlo
    • Cómo preparar la clásica salsa maltaise de Escoffier
    • Cómo presentar el plato


    Espárragos Blancos de Verano con Salsa de Escoffier Receta Maltaise

    Ingredientes:
    2-3 racimos de espárragos blancos, el tamaño grande tiene más sabor
    Hilo de cocina
    ½ cucharadita de sal marina
    1 cucharada. vinagre al agua y cocine tapado

    Procedimiento:
    1. Pelar hacia el extremo del tallo, quitar la cáscara dura y romper por el extremo leñoso. Alinee las puntas de los espárragos y recorte los extremos inferiores para que tengan la misma altura.
    2. Ate con fuerza dos manojos de cada uno de los racimos más grandes que compró y bájelos en agua hirviendo con sal / vinagre, reduzca a fuego lento inmediatamente y cocine hasta que estén tiernos pero aún ligeramente firmes.
    3. Sumergir en agua helada y retirar inmediatamente, mantener caliente y reservar.

    Salsa de Maltaise:
    1 pinta de salsa holandesa (vea la receta a continuación)
    ¼ de taza de jugo de naranja sanguina
    1 cucharadita de ralladura de naranja

    Preparación:
    Mientras la salsa holandesa está tibia, agregue el jugo de naranja y la ralladura de naranja a la pinta de salsa holandesa. Salsa Nappe sobre el tallo y la parte frontal de los espárragos. ¡Sirve caliente!

    Receta de salsa holandesa de Auguste Escoffier

    Ingredientes:
    1 taza de mantequilla clarificada (aproximadamente 3 barras antes de aclarar)
    4 x yemas de huevo grandes
    2 cucharadas de jugo de limón (jugo de un limón pequeño)
    1 cucharada de agua fría
    Sal marina, al gusto
    Pimienta de Cayena, 1/8 cucharadita o una pizca generosa

    Método:
    1. Lleve a fuego lento 2 pulgadas de agua en una cacerola a fuego medio. La mantequilla clarificada debe estar tibia.
    2. Combine las yemas de huevo y el agua fría en un recipiente de acero inoxidable batiendo durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla esté ligera y espumosa. Incorpora un par de gotas de jugo de limón.
    3. Con el agua a fuego lento, coloque el recipiente directamente encima de la cacerola.
    4. El agua en sí no debe entrar en contacto con el fondo del recipiente. Batir los huevos durante uno o dos minutos, hasta que estén ligeramente espesos.
    5. Retire el tazón del fuego y comience a agregar la mantequilla derretida lentamente al principio, unas gotas a la vez, mientras bate constantemente.
    6. Continúe batiendo la mantequilla derretida. A medida que la salsa se espesa, puede aumentar gradualmente la cantidad y la velocidad a la que la agrega.
    7. Después de haber agregado toda la mantequilla, agregue el jugo de limón restante y sazone al gusto con sal marina y pimienta de cayena. ¡Agregue ½ cucharadita de agua si la mezcla es demasiado espesa!

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    Receta Boeuf Bourguignon
    Receta Sabayón

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    Espárragos con Salsa Maltaise

    Por fin ha llegado la primavera y uno de los primeros vegetales verdes que aparecen son los espárragos. Esos tiernos tallos señalan el final del gélido invierno y la esperanza de que vengan más productos buenos. Tratar las primeras lanzas simplemente parece lo correcto, después de meses de estofados, guisos y tubérculos, ¿qué podría ser más refrescante que simplemente la bondad verde cocida?

    Sauce Maltaise es una versión de la clásica holandesa, hecha con jugo de naranja en lugar de estrictamente limón. Tradicionalmente, son naranjas sanguinas, y creo que mi mercado exclusivo suele tener la última de las naranjas sanguinas y la primera de los espárragos al mismo tiempo. Si no puede encontrar naranjas sanguinas, una naranja jugosa normal funcionará bien. La salsa adquiere un hermoso tinte rosado perfecto para las celebraciones de primavera y es un gran complemento para los espárragos de color verde brillante.

    El holandés siempre ha sido un truco y, a pesar de las múltiples lecturas de Julia Child, varias clases y muchos intentos fallidos, encuentro el método tradicional un poco más allá de mí. Demasiado acertar o fallar realmente. A veces lo entiendo y me siento triunfante, pero la mayoría de las veces no lo hago y prometo no volver a hacer holandesa nunca más. Pero este método de licuadora es bastante a prueba de idiotas y produce una salsa espesa y cremosa en minutos. Solo asegúrate de que la mantequilla esté caliente y no dorada. Y use los mejores ingredientes para esto, derroche un poco de mantequilla alta en grasa al estilo europeo y huevos frescos de granja si puede. Esas yemas de color amarillo brillante dan un sabor increíble y un color hermoso.

    Como dije, me gusta tratar los espárragos simplemente, así que doy las instrucciones para un hervor rápido, pero siéntase libre de cocinar al vapor los tallos o incluso asarlos, lo que prefiera. Y la salsa maltaise se puede usar de cualquier manera que use holandesa: en huevos benedictinos o en otras verduras.

    Espárragos con Salsa Maltaise

    1 libra de espárragos

    1 cucharadita de ralladura de naranja sanguina

    2 cucharadas de jugo de naranja sanguina

    Llena un recipiente grande con agua helada y reserva.

    En una sartén lo suficientemente ancha para contener los espárragos, hierva varias pulgadas de agua (lo suficiente para cubrir completamente los espárragos. Rompa los tallos más gruesos y leñosos de los espárragos. Cuando sostenga la parte inferior de los espárragos y los doble, se partirá naturalmente en el lugar correcto. Hierva los espárragos durante 4-5 minutos hasta que estén tiernos, pero con un pequeño mordisco. Con unas pinzas o una espumadera, levante inmediatamente los espárragos en el agua helada, sumergiéndolos por completo. Cuando los espárragos se ha enfriado, sacarlo del agua, sacudir y colocar en una sola capa sobre un paño de cocina para que se seque, en este punto se puede tapar y enfriar los espárragos durante varias horas.

    Prepara la salsa maltaise inmediatamente antes de servir los espárragos. Corta la mantequilla en trozos y colócalos en una cacerola pequeña, una con pico vertedor si lo tienes. Derrita la mantequilla a fuego medio, revolviéndola ocasionalmente hasta que esté completamente derretida pero no dorada en absoluto. Mientras se derrite, coloque las yemas de huevo, la ralladura de naranja, el jugo de naranja y limón y la sal en la jarra de una licuadora. Gírelo para mezclarlo todo. Cuando la mantequilla se haya derretido, encienda la licuadora y rocíe lentamente la mantequilla tibia en la salsa en un flujo constante. Cuando se haya incorporado toda la mantequilla, apague la licuadora. Debe tener una emulsión más espesa que la crema espesa.

    Sirve la salsa maltaise con los espárragos inmediatamente. Si es absolutamente necesario, coloque la jarra de la licuadora en un fregadero lleno de agua tibia hasta el nivel de la salsa durante 30 minutos para mantener el calor.

    Rinde 4 a 6 porciones, ¾ taza de salsa

    Aquí tienes un consejo útil para la primavera: si comes muchos espárragos y siempre estás arrancando los tallos leñosos, guárdalos en una bolsa de plástico en el congelador hasta que tengas una buena bolsa llena. Úselos para hacer un caldo para una sopa de espárragos, que es un uso particularmente bueno para los últimos lanzas de la temporada.


    Receta de primavera de espárragos con salsa malteada de naranja

    Espárragos verdes: Si no es demasiado grueso, no es necesario pelar los tallos, solo cortar el fondo para mantener la punta con unos 15 centímetros de espárragos. Lava las verduras en agua fría. Hierva agua con sal, agregue los espárragos y cocine (a ebullición) hasta que estén tiernos pero aún crujientes. Retirar los tallos con delicadeza y golpearlos con agua helada hasta que estén completamente fríos, esto mantendrá el color verde.

    Espárragos blancos: Pelar los espárragos, dos veces si están gruesos y cortar las partes inferiores. Lava los tallos con agua fría. Cocine los espárragos en agua hirviendo con sal hasta que estén completamente cocidos. Retirar y reservar en una bandeja, dejando que los tallos se enfríen de forma natural. Nota: no pongas espárragos blancos en un baño de hielo o los tallos absorberán el agua.

    Maridaje de vinos para espárragos: Los espárragos y otras verduras o hierbas amargas son la pesadilla de un sumiller, pero un consejo para maridar el vino con los espárragos es combinar el amargor con el amargor. Un buen ejemplo sería el Domaine de Málaga, Cuvée Charme: es una mezcla de chardonnay, moscatel y roussanne. Roussanne aporta amargura, mientras que chardonnay mantiene la acidez y moscatel, agrega las notas afrutadas al vino.

    Cook'n with Class Uzès ofrece lecciones de cocina francesa en inglés (y francés) con visitas al mercado, así como clases de postres franceses y talleres de varios días. Para una clase de maridaje de comida y vino y obtenga excelentes consejos para su próxima cena. Utilice este enlace para reservar una clase de cocina o una semana de vacaciones culinarias y obtenga un 10% de descuento si usa este código PERFPROV10.


    Hacer caldo

    • Nunca tiro los extremos duros o la cáscara, siempre los uso para hacer caldo, que es un caldo delicado pero maravillosamente aromático ideal para usar en sopas o risotto.
    • Para ello, junte la cáscara y las puntas duras de 1 a 2 kg / 2,2 a 4-4 oz de espárragos, ya sean blancos o verdes o una mezcla.
    • Cocínelos durante 20 minutos en agua con 1-2 cucharadas de mantequilla, un poco de sal y un poco de jugo de limón.
    • Cuela el líquido y guárdalo en botellas en la nevera durante aproximadamente 1 semana o congélalo.

    Receta de espárragos frescos con salsa maltaise

    También de temporada son los espárragos verdes. En su caso, creo que cuanto más simple, mejor. Una fuente de espárragos escaldados rociados con una salsa de maltaise (similar a una holandesa pero aromatizada con un montón de jugo de naranja recién exprimido y ralladura de naranja) es ideal para un día caluroso de verano. ¡De chuparse los dedos!

    2 cestas o 26 espárragos finos

    60 ml de zumo de naranja recién exprimido

    5 g de ralladura de naranja (nota del chef: use un rallador para quitar la cáscara exterior coloreada y perfumada o ralle finamente)

    1) Sostenga ambos extremos de los espárragos y dóblelos permitiendo que los espárragos se partan. Conserva la punta y tira la pieza de abajo. Coloque las puntas de los espárragos en un recipiente grande con agua fría para permitir que se libere el exceso de arena. Caliente una olla grande con agua hasta que hierva. Agregue los espárragos suficientes para asegurarse de que el agua continúe hirviendo. Puede que tenga que hacer esto en dos lotes. Cocine durante aproximadamente un minuto y refresque colocando los espárragos en un recipiente grande lleno de agua helada. Retirar del agua helada cuando esté fría y colocar sobre una toalla de papel.

    Salsa de Maltaise

    2) Reducir el jugo de naranja a la mitad en una sartén pequeña al fuego

    3) Pon una cacerola pequeña al fuego. Medio lleno de agua

    3) En un bol de acero inoxidable batir las yemas de huevo, el agua, el jugo de naranja reducido y la ralladura.

    4) Coloque el recipiente de acero inoxidable sobre la cacerola, asegurándose de que el recipiente no toque el agua y asegúrese de que el agua no hierva.

    5) Continúa batiendo esta mezcla de yema de huevo (a baja temperatura, ya que no quieres hacer huevos revueltos) hasta que esté muy ligera y esponjosa. (Si es necesario retirarlo del fuego a la encimera, continúe batiendo para evitar que se cocine en exceso).

    6) Batir lentamente la mantequilla clarificada tibia a esta mezcla (como lo haría al hacer mayonesa)

    7) Sazone con sal y pimienta. Coloque los espárragos en un plato y agregue los gajos de naranja. Aliñar con la salsa maltaise y servir.


    Espárragos Blancos y Verdes con Salsa Maltaise

    Ponga a hervir una olla grande de agua con la sal, la mantequilla y el azúcar. Cocine los espárragos blancos durante unos 10 minutos a fuego lento. Agregue los espárragos verdes y cocine por otros 10-15 minutos, hasta que estén tiernos.

    Para la salsa: rallar finamente la ralladura de la naranja sanguina, pelar y exprimir el jugo. Derretir la mantequilla en una cacerola y quitar la espuma. Agregue el vino y el vinagre y deje hervir hasta aproximadamente 2/3 del volumen original. Deje enfriar, luego transfiera a un tazón y agregue las yemas de huevo. Transfiera a un baño de agua caliente y bata hasta que esté cremoso. Incorpora lentamente la mantequilla derretida, a gotas al principio y luego en un chorro fino y constante, hasta que quede cremoso. Mezcle la mitad de la ralladura y sazone al gusto con el jugo de naranja sanguina, sal y pimienta.

    Escurre los espárragos y colócalos en platos para servir. Rocíe con un poco de salsa y sirva el resto por separado. Espolvorea con la ralladura restante.


    Espárragos - Piñones - Berro Tahoon

    Temas de sabor menos obvios en los espárragos son nuez / palomitas de maíz y pino. El aroma a nuez permite combinaciones con tocino, pan, café, chocolate, maní, semillas de calabaza y nueces de macademia.

    La Asperge Maltaise es otro clásico muy conocido con interesantes vínculos de maridaje (espárragos con salsa holandesa terminados con el jugo de naranja sanguina). Los componentes mantecosos unen los espárragos a la salsa holandesa, un aroma a pino hace juego con la naranja sanguina.

    Un enfoque divertido para el emparejamiento de alimentos sería remezclar el clásico Asperge Maltaise. El jugo de naranja sanguina puede ser reemplazado por otra fruta con temática de pino, como en la receta anterior (también conocida como frutas de tipo cítrico, ya que contienen muchos aromas a pino).

    Preparativos

    Cocine los espárragos al dente si están disponibles, agregue algunos brotes de pino joven al líquido de cocción para una aplicación adicional del tema del pino. Coloca los espárragos en un plato hondo. Condimentar el líquido de cocción y verterlo sobre los espárragos. Vierta unas gotas de aceite de chorizo ​​sobre esto y termine con Tahoon ® Cress y piñones tostados. .


    Ver el vídeo: Receta de Di Nizzio - Fusilli con Salsa de Espárragos (Diciembre 2021).