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¿Es la adicción a los suplementos de proteínas el nuevo trastorno alimentario para los hombres?

¿Es la adicción a los suplementos de proteínas el nuevo trastorno alimentario para los hombres?

Un nuevo estudio sugiere que la obsesión masculina con la proteína en polvo y los suplementos podría ser un trastorno

¿Estás obsesionado con excitarte? Podría ser un trastorno alimentario.

Una obsesión por la proteína en polvo, los batidos y otros suplementos de acondicionamiento físico podrían ser signos de un trastorno alimentario, según un nuevo estudio psicológico presentado en el Asociacion Americana de PsicologiaConvención anual. Pero resulta que la obsesión por una alimentación saludable o por mantenerse en forma también podría ser psicológicamente dañina. Un grupo cada vez mayor de hombres obsesionados con una apariencia "construida" (abdominales de seis paquetes, hombros y espalda anchos, bíceps abultados) en realidad podrían verse obligados a abusar de los suplementos de proteínas en un esfuerzo por lograr el tipo de cuerpo deseado.

"Se ha demostrado que los hombres conscientes del cuerpo que son impulsados ​​por factores psicológicos para alcanzar un nivel de 'perfección' física o masculina usan estos suplementos y medicamentos de una manera excesiva y que, en este estudio, se demostró que es una variante de los trastornos alimentarios. , "el equipo de investigación, dirigido por Richard Achiro, de la Facultad de Psicología Profesional de la Alliant International University, le dijo a CBS.

En el estudio, los investigadores encuestaron a 195 hombres de entre 18 y 65 años que consumen proteínas y otros suplementos de acondicionamiento físico con frecuencia. Según los resultados, el 29 por ciento de los hombres encuestados admitió que estaban "preocupados" por su propio uso de suplementos, el 22 por ciento dijo que habían reemplazado la comida con batidos de proteínas y el 40 por ciento dijo que el uso de suplementos ha aumentado de manera constante con el tiempo.

"¿Qué están compensando estos hombres?" preguntó el Dr. Achiro en su informe. “¿Sentimientos de impotencia en las relaciones, la vida laboral o ambas? Es un comportamiento subyacente que los hombres saben que es problemático, pero que no podemos cambiar porque muy pocos de nosotros, los hombres, estamos abiertos a abordar nuestros mundos emocionales y nuestra sensación de insuficiencia ".


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo. Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables. Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero.Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo. Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables. Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%.Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo. Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables. Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal.Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo. Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas.El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables. Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo. Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables. Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo. Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables. Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad.Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo. Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables.Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo.Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables. Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo. Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables.Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.


Manía por las proteínas: la nueva obsesión por la dieta del mundo rico

¿Está consumiendo suficiente proteína? La pregunta proporciona su propia respuesta: si le preocupa la cantidad de proteína en su dieta, es casi seguro que está comiendo más que suficiente. Ésta es la paradoja de nuestra nueva obsesión por las proteínas. Para muchas personas, la proteína se ha convertido en una especie de unción secular: unge instantáneamente cualquier alimento con un aura de salud y bondad. En el menú del gimnasio al que voy, una ensalada niçoise ahora se vuelve a empaquetar como “atún rico en proteínas”. Viene sin las alcaparras ni las aceitunas habituales: esos son elementos que simplemente agregan sabor, ¿y quién los necesita?

En Pinterest, el sitio para compartir estilos de vida, ahora puede elegir "proteína" como uno de sus intereses en la vida, junto con "animales lindos" y "citas inspiradoras". En 2017, hubo 64 millones de búsquedas en Google de "proteína". La ansiedad por las proteínas es una de las cosas que lleva a una persona a beber un frasco de lechada beige con relleno de vitaminas y llamarlo almuerzo.

Basta con visitar un supermercado occidental hoy para ver que muchas personas consideran las proteínas como una especie de elixir universal, un producto que las empresas alimentarias están agregando de manera rentable a todo lo que pueden. "Cuando la caja dice 'proteína', los compradores dicen 'lo aceptaré'", fue el titular de un artículo de 2013 en el Wall Street Journal. Además de las omnipresentes bolas de proteína, barras de proteína y batidos de proteína, ahora puede comprar fideos de proteína, bagels de proteína, galletas de proteína y, espere, café de proteína. Incluso los alimentos que son naturalmente ricos en proteínas, como el queso y el yogur, se venden en versiones reforzadas con proteínas. Lo más extraño de todo podría ser el “agua proteica”: bebidas claras con sabor a frutas mezcladas con proteína de suero, como si el agua corriente no fuera lo suficientemente saludable.

Alrededor de la mitad de todos los consumidores del Reino Unido aparentemente buscan agregar "proteínas adicionales" a sus dietas, según una investigación de mercado de la marca de cereales Weetabix, que también ha sacado provecho de nuestro hambre de proteínas. La versión proteica de Weetabix, un paquete de 24 que cuesta 50 peniques más que el paquete del mismo tamaño de Weetabix original, tiene un valor de £ 7 millones en ventas por año.

En cierto modo, no hay nada extraño en el hecho de que consideremos que las proteínas son valiosas, porque lo son. Junto con las grasas y los carbohidratos, es uno de los tres macronutrientes básicos y posiblemente el más importante. Podríamos sobrevivir sin carbohidratos, pero las grasas y las proteínas son esenciales. La proteína es el único macronutriente que contiene nitrógeno, sin el cual no podemos crecer ni reproducirnos. Hay nueve proteínas de aminoácidos, los componentes básicos del tejido humano, que solo podemos obtener de los alimentos. Sin ellos, no podríamos tener un cabello y uñas saludables, ni huesos y músculos fuertes, y nuestro sistema inmunológico se vería afectado. Un niño que carece de proteínas vitales en los primeros cinco años de vida sufrirá retraso en el crecimiento y, a veces, también emaciación, como nos recuerda la terrible persistencia de la malnutrición en el mundo en desarrollo.

Entonces, el enigma no es que debamos ansiar proteínas, sino que nuestra ansiedad por las proteínas se ha vuelto tan aguda en un momento en que la persona promedio en los países desarrollados tiene un exceso de proteína en su dieta, al menos de acuerdo con las pautas oficiales, que recomiendan un mínimo. de 0,8 g de proteína al día por kilogramo de peso corporal. Según los datos de 2015 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la persona promedio en los EE. UU. Y Canadá recibe 90 g al día, una quinta parte más que la cantidad recomendada (basado en un peso normal de un adulto norteamericano de aproximadamente 80 kg). El europeo medio no se queda atrás con 85 g de proteína al día, y el chino medio consume 75 g.

Cuando buscamos proteínas adicionales para rociar nuestras dietas, la mayoría de nosotros en los países ricos nos obsesionamos con "un problema que no existe", dijo David L Katz, un médico estadounidense y estudioso de salud pública que es el director del Yale -Centro de Investigación en Prevención de Griffin. En su último libro, The Truth About Food, Katz señala que, si bien la "mitología de las proteínas tiende a propagar la noción de que más es mejor", existe una gran preocupación de que una ingesta muy alta de proteínas durante toda la vida pueda dañar el hígado. , riñones y esqueleto.

La manía de las proteínas actual se ha producido en parte porque muchas personas ahora miran los carbohidratos o las grasas (ya veces ambos) con sospecha. En las guerras actuales por la nutrición, la proteína ha surgido como el último macronutriente que queda en pie. Pero toda la "fijación de macronutrientes" es un "despilfarro" que ha sido calamitoso para la salud pública, me dijo Katz. “Primero nos dijeron que reduzcáramos la grasa. Pero en lugar de cereales integrales y lentejas, comimos comida chatarra baja en grasas ". Luego, los vendedores de alimentos escucharon el mensaje de reducir los carbohidratos y en su lugar nos vendieron comida chatarra enriquecida con proteínas. "Cuando hablamos de proteínas", dijo Katz, "estamos disociando el nutriente de su fuente de alimento".

Y, sin embargo, intentamos obtener más proteínas. En este mundo de abundancia, los humanos parecen estar en una búsqueda eterna de la única sustancia segura que podemos consumir en cantidades ilimitadas sin aumentar de peso. Tal es el atractivo de Diet Coke.

Nuestra ansiedad por las proteínas nos impulsa a tomar dietas que ya son ricas en carnes, soja, azúcares y alimentos ultraprocesados ​​y dosificarlos con más carnes, soja, barras azucaradas y alimentos ultraprocesados ​​porque se nos comercializan como "proteínas", incluso aunque muchos de estos productos ni siquiera son particularmente ricos en proteínas.

Hay algo paradójico en nuestro culto colectivo a las proteínas. Cuando pagamos un buen dinero por alimentos enriquecidos con proteínas, esperamos que nos lleve a una mejor salud (como sea que se defina). Sin embargo, nuestra búsqueda resuelta de proteínas, como un nutriente incorpóreo cuya presencia supera a todas las demás consideraciones, puede llevarnos a comportarnos como si hubiéramos olvidado todo lo que sabíamos sobre la comida.

La intensidad de nuestra obsesión por las proteínas solo puede entenderse como parte de una serie más amplia de batallas dietéticas que se remontan a medio siglo.Si ahora tenemos sed de proteínas como si fuera agua, puede deberse a que los otros dos macronutrientes, las grasas y los carbohidratos, se han hecho cada uno a su vez para parecer tóxicos en la mente del público.

Las pautas dietéticas oficiales en los EE. UU. Y el Reino Unido aún insisten en que una dieta saludable se basa en muchos carbohidratos con cantidades limitadas de grasas, especialmente grasas saturadas. El fundamento de este consejo bajo en grasas se remonta al histórico Estudio de los Siete Países, realizado en la década de 1950 por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys. Basado en su observación de poblaciones mediterráneas saludables que comen aceite de oliva, Keys argumentó que los occidentales ricos sufrirían menos casos de enfermedades cardíacas si pudieran limitar el consumo de grasas saturadas como las que se encuentran en la mantequilla, la manteca de cerdo y la carne.

Pero como se interpreta en los supermercados modernos, la dieta baja en grasas a menudo termina siendo una dieta alta en azúcar y alta en carbohidratos refinados, que no era exactamente lo que los nutricionistas habían previsto originalmente. En los últimos años, la ortodoxia baja en grasas y alta en carbohidratos ha sido objeto de un feroz ataque. En 2015, un metanálisis realizado por un equipo de investigadores canadienses concluyó que la ingesta de grasas saturadas no se asoció con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 o muerte por enfermedad cardíaca. Activistas vocales contra el azúcar como Gary Taubes, autor de The Case Against Sugar, han argumentado que la verdadera causa de nuestra actual epidemia de mala salud relacionada con la dieta no es de hecho la grasa saturada, sino los carbohidratos refinados.

Mientras que los bajos en grasas y los bajos en carbohidratos continúan peleando, la proteína sale ganadora como la única cosa segura en la que la mayoría de la población siente que aún puede confiar, ya sea para perder peso o para la salud en general. Tenemos que comer alguna cosa, después de todo.

El actual fetiche de las proteínas es simplemente la manifestación más reciente de un fenómeno mucho mayor al que Michael Pollan se refirió memorablemente como “nutricionismo” hace unos 10 años. Desde hace décadas, ha habido una tendencia a pensar en lo que comemos y bebemos en términos de nutrientes, en lugar de ingredientes enteros reales en toda su complejidad. Una combinación de dietas de moda y marketing inteligente nos ha traído aquí. No importa si nos obsesionamos con "bajo contenido de grasas", "bajo contenido de carbohidratos" o "alto contenido de proteínas"; estamos cometiendo los mismos errores de siempre acerca de la nutrición en una nueva forma.

Durante un rato, en la encimera de mi cocina, junto a los botes de arroz y harina, había otro bote de plástico negro, mucho más grande que los demás. Su etiqueta decía "FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD" en letras enormes. En letras mucho más pequeñas decía "LISTO PARA MEZCLAR PROTEÍNA EN POLVO CON EDULCORANTES" y enumeraba tres tipos de proteína de suero: aislado de proteína de suero, concentrado de proteína de suero y proteína de suero hidrolizada. Cuando lo abriste, un olor a vainilla falso flotaba en el aire y viste un polvo blanquecino y una pala de plástico negro.

Este bote sin alma de proteína de suero ultraprocesada era algo que yo, como escritor de alimentos, nunca pensé que vería en mi cocina. La estética machista del empaque hizo que mi corazón se hundiera. Tampoco soy fanático de los edulcorantes artificiales, que creo que no favorecen ni al paladar ni a las bacterias intestinales. Es más, creo que la mayoría de las personas deberían poder obtener los nutrientes que necesitamos de una dieta equilibrada, en lugar de a través de suplementos.

Pero nada te obliga a doblegar tus propios principios como la paternidad. Recurrí a la proteína de suero de leche en un estado de leve desesperación por mi muy alto hijo menor, que practica deportes de competición cinco o seis días a la semana. Tres comidas completas más varios refrigerios solo rascaban la superficie de su apetito, y a veces casi lloraba de hambre a la hora de la cena. Mis conversaciones con otros padres deportistas sugieren que no es raro estar al menos un poco obsesionado con la ingesta de proteínas de sus hijos. Nos quejamos de que las barras de proteína son una estafa sin sentido, y luego compramos otro paquete de ellas.

Polvo de proteína de vainilla. Fotografía: Arisha Singh / Alamy

La proteína significa cosas diferentes para diferentes personas. Para algunos, simboliza la "pérdida de peso", mientras que para otros significa "músculos". A mí me pareció una sustancia mágica de relleno que podría ayudar a mi hijo a estar menos hambriento.

Había leído estudios que sugerían que la proteína era el que más llenaba, o saciaba, de los tres macronutrientes, y me preguntaba si más proteína en el desayuno podría ser la respuesta. Lo probé con gofres caseros enriquecidos con almendras y huevos escondidos (en ese momento no toleraría los huevos enteros) y la mejora en sus niveles de energía fue dramática. Fue un paso corto para prepararle batidos ocasionales de media cucharada de proteína de suero con leche y plátanos o bayas congeladas. A pesar de mi inquietud por el polvo, pude ver genuinamente la diferencia en sus niveles de plenitud. Cuando la lata estaba vacía, no la reemplacé, pero sigo controlando la ingesta de proteínas de mi hijo.

Tener “suficiente” proteína en su dieta para satisfacer sus necesidades básicas no es necesariamente lo mismo que tener la cantidad adecuada para una salud óptima. Cuando le pregunté a David Katz cuánta proteína debería consumir una persona, dijo que ciertas personas pueden requerir más que la recomendación mínima de 0,8 g por kilo de peso corporal, incluidos los atletas como mi hijo. El problema es que una vez que empezamos a pensar que más proteína es mejor automáticamente, puede ser difícil saber cuándo dejar de hacerlo. La idea de que la proteína es sinónimo de alimentación saludable lleva a muchas personas a comer de manera desordenada que está lejos de ser saludable, ya sea para el cuerpo o la mente.

Hace un par de años, Sarah Shephard, una periodista deportiva británica de treinta y tantos años, se dio cuenta de que estaba obsesionada con las proteínas. En un día normal, comía tres o cuatro barras de proteínas, huevos duros, carne, pescado y verduras sin almidón y un par de batidos de proteínas. Prácticamente los únicos carbohidratos en su dieta provenían de las barras y batidos de proteínas. Llegó al punto en que tenía tan poca energía por las noches debido a la falta de calorías en su cuerpo que dejó de salir.

La obsesión por las proteínas de Shephard comenzó cuando una lesión la obligó a dejar de correr. Después de que ella comenzó a practicar boxeo y circuitos con un nuevo entrenador, él le dijo que debería comer más proteínas para ayudar a prevenir futuras lesiones. Para empezar, el nuevo régimen de Shephard bajo en carbohidratos y alto en proteínas se sintió maravilloso. Perdió peso, ganó músculo y se convirtió en una de las muchas personas en el gimnasio que agarraban su elegante frasco de batido de proteínas como un amuleto.

Sin embargo, notó que sus pensamientos sobre las proteínas se estaban volviendo obsesivos. Ante la posibilidad de elegir entre una manzana y una barra de proteínas, siempre eligió la barra de proteínas, aunque a un nivel racional sabía que una pieza de fruta fresca con su fibra y vitaminas tenía mucho que recomendar sobre un refrigerio procesado. Cuando finalmente buscó la ayuda de un nutricionista deportivo, él dijo que nunca había visto a nadie con un régimen de ejercicios tan intensivo que comiera tan pocos carbohidratos. Consumía 150 g de proteína al día, alrededor de 2,5 g por kilo de peso corporal, muy por encima del límite superior recomendado para los culturistas por la Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.

Shephard se recuperó poco a poco de una dieta más equilibrada que incluía una variedad de carbohidratos complejos como la avena y el arroz integral. A pesar de su aprensión, no aumentó de peso. Cuando hablé con ella, Shephard había estado comiendo una dieta balanceada durante más de dos años sin ningún efecto nocivo, y estaba un poco desconcertado sobre cómo había derivado hacia su fijación de proteínas.

Alentados por los comercializadores de alimentos ricos en proteínas, mucha gente habla de si hemos alcanzado nuestro objetivo diario de “macros”, pero no hablamos tanto de cuánto es demasiado. Agregar proteína adicional más allá de nuestras necesidades puede ser perjudicial para las personas con problemas renales o hepáticos subyacentes, ya que el cuerpo puede tener dificultades para procesar el exceso.

En 2017 hubo titulares sensacionalistas en todo el mundo cuando Meegan Hefford, un culturista australiano de 25 años, murió después de consumir grandes cantidades de batidos de proteínas y suplementos. Hefford no se había dado cuenta de que padecía una afección llamada trastorno del ciclo de la urea, lo que significaba que su cuerpo no podía metabolizar las proteínas con normalidad. Los defensores de las dietas altas en proteínas atacaron de inmediato la cobertura de la historia, señalando que la condición de Hefford era rara y que su muerte no fue causada por la proteína per se. Esto era cierto, pero también es cierto que existe una minoría significativa de la población para la que no es aconsejable una dieta rica en proteínas. Para el 4,3% o más adultos en el Reino Unido que tienen enfermedad renal crónica, una gran cantidad de proteína de la carne roja puede dañar la función renal.

Más allá de sus efectos a largo plazo en el cuerpo, una fijación con proteínas puede convertirse en una forma de trastorno alimentario. Hace tres años, el psicólogo estadounidense Richard Achiro decidió estudiar a hombres de Los Ángeles que consumieran excesivamente proteínas en polvo y otros suplementos como la cafeína. Achiro realizó una encuesta a casi 200 hombres activos que usaban suplementos de entrenamiento y descubrió que, para muchos de ellos, el uso de proteínas se había convertido en una "variante de los trastornos alimentarios" que amenazaban su salud.

Estos hombres se sintieron bajo una intensa presión para lograr cuerpos que no solo fueran delgados, sino que exhibieran una proporción supuestamente ideal de grasa a músculo. El tres por ciento del grupo de la muestra había sido hospitalizado como resultado del uso excesivo de suplementos, pero aún consideraban que los suplementos eran saludables. Los trastornos alimentarios tienen causas complejas: Achiro me dijo que los hombres que consumían en exceso los suplementos de proteínas también tendían a sufrir insatisfacción corporal, baja autoestima y una sensación de inseguridad acerca de su propia masculinidad.

Pero no les ayudó el hecho de que la cultura en la que vivían les dijera que cuando reemplazaban la mayoría de sus comidas con batidos de proteínas, lo que hacían era normal. Achiro descubrió que era difícil para estos hombres reconocer que su relación con las proteínas podría haberse convertido en un problema, “porque los que vivimos en la sociedad occidental hemos sido preparados para ver una dieta rica en proteínas como la cúspide de una alimentación saludable”.

En 2001, Arla Foods, una vasta cooperativa láctea europea con sede en Dinamarca, había agotado todo el suero de leche de Dinamarca. La empresa se dio cuenta de que tendría que buscar más lejos para satisfacer la insaciable demanda de proteína de suero. Arla firmó un contrato con SanCor, una empresa láctea argentina, para construir una planta gigante de proteína de suero en la localidad de Porteña, al norte de Buenos Aires. Cuando pides "panqueques calientes de proteína" con arándanos en el gimnasio, lo más probable es que la proteína provenga de una planta como esta.

Fue David Jenkins, un atleta escocés de pista y campo y medallista de plata en los Juegos Olímpicos de Munich, quien primero tuvo la idea de comercializar la proteína de suero como un "optimizador de recuperación" para los atletas llamados ProOptibol. Se lanzó en las tiendas naturistas del sur de California y Hawai a principios de 1988. Al principio, era un producto de nicho que ganó popularidad entre ciclistas y triatletas. La fórmula de esta proteína de suero original se llamó WPC 75. Era un subproducto de la compañía Golden Cheese, con sede en Corona, California, una fábrica gigante que producía Monterey Jack y otros quesos estadounidenses.

En solo unas pocas décadas, la proteína de suero de leche ha pasado de ser un producto de desecho a un potenciador de estilo de vida aspiracional. El suero es la sustancia acuosa que queda durante la elaboración del queso después de que se separa la cuajada. En las granjas lecheras tradicionales, se le dio un buen uso en cualquier cosa, desde la elaboración de pan hasta encurtidos, pero en las vastas fábricas de queso estadounidenses de la posguerra llegó a ser visto como una molestia no deseada. En estados lácteos de EE. UU. Como Wisconsin, las fábricas de queso vertían miles de litros de suero en ríos cercanos. Fue solo en la década de 1970, después de que las autoridades locales pusieron límites al vertido de desechos lácteos, que los fabricantes de queso se dieron cuenta de que tenían que encontrar una manera de consumir este molesto suero. La calidad del suero en polvo, conocido como "suero de palomitas de maíz", era deficiente y se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. La tecnología clave que hizo posible la proteína de suero fue el desarrollo de técnicas de ultrafiltración para preconcentrar el suero antes de secarlo. Fue entonces cuando la proteína de suero comenzó a producirse a escala industrial.

No hay nada en la tina promedio de proteína de suero que sugiera que alguna vez provino del queso, y mucho menos de una vaca. Los fabricantes de suero parten del supuesto de que los consumidores quieren que sea lo más parecido posible a lo sin sabor, para preservar la ilusión de que es una especie de poción mágica para los humanos. Sin embargo, en su forma sin adornos, el suero varía considerablemente en sabor. Hay dos tipos de suero: suero dulce elaborado con quesos de cuajo, como el cheddar y la mozzarella, y el suero ácido elaborado con productos como el requesón. El suero de queso cheddar tiene una tendencia a tener un sabor a cartón, el suero de mozzarella es lechoso y el suero de queso cottage puede ser agrio o recordar al caldo de repollo. Pero en el producto terminado, todos estos sabores se igualan y disfrazan con el olor empalagoso del chocolate, la vainillina artificial o el caramelo salado.

Una selección de barritas energéticas en un supermercado de Nueva York, EE. UU. Fotografía: Richard Levine / Alamy

La proteína de suero de leche se ha convertido en un producto básico que viaja por el mundo en sacos de 100 kg, generando grandes beneficios, coordinados por las CGV (cadenas de valor globales). Gracias a los patrones cambiantes de la oferta y la demanda, el batido de proteínas que bebe un aficionado al gimnasio en Tokio después de levantar pesas puede haberse originado en una granja en Noruega. El suero en polvo de menor calidad se llama "permeado" y se envía principalmente a Asia, donde se convierte en fórmula infantil. El suero de leche de mayor calidad, llamado WPC 80 porque tiene un 80% de contenido de proteína, viaja por el mundo para alimentar nuestra obsesión por las proteínas. El mercado mundial de proteína de suero es ahora un comercio mundial complejo y enormemente competitivo, y se prevé que alcance los 14.500 millones de dólares para el año 2023: más de la mitad que el mercado mundial de cereales para el desayuno.

Hace unas semanas, paseando por Londres a la hora del almuerzo, me encontré caminando por Bread Street, cerca de la Catedral de San Pablo, que en la época medieval era el sitio del mercado de pan de la ciudad. Al salir de Bread Street, me encontré con una sucursal de Protein Haus, que dice vender "los batidos de proteínas más increíbles que jamás hayas probado". Los batidos tienen nombres como Strawberry Warrior y Vegan Coffee Pump y Berry-Yatric, que deben competir por el nombre de comida más ofensivo de todos los tiempos. Protein Haus también vende alimentos con proteínas, como "bolas de felicidad" y porciones humeantes indiscriminadas de varias carnes.

Desde Bread Street hasta Protein Haus: esto resume cómo han cambiado nuestros hábitos alimenticios en los tiempos modernos. Cuando estaba en Protein Haus mirando los montones de pollo cocido en exceso, trozos de salmón e hileras de batidos de proteína de suero y batidos de proteínas veganos, de repente se me ocurrió lo loco que es que debamos tratar todas estas diversas sustancias de "proteínas" como si fueran de alguna manera idénticos. Una cucharada de suero ultraprocesado no es, de hecho, lo mismo que un filete de salmón a la parrilla, ni en nutrición ni en la experiencia de comerlo. El salmón, incluso el de cultivo, tendrá un alto contenido de ácidos grasos omega-3 y vitamina B12, mientras que la proteína de suero es baja en vitaminas y minerales (excepto calcio) y no contiene grasas. Lo único que estos alimentos tienen en común es que tienden a ser primero combustible y placer después (si es que lo hacen).

Al mismo tiempo, nuestra reverencia por la proteína como el único nutriente perfecto tiende a ignorar por completo cómo se produce la proteína que comemos, o cuáles podrían ser las consecuencias ambientales de esa producción. De los 90 g de proteína que consume cada día el estadounidense promedio, dos tercios se componen de productos animales.

Una ironía de la obsesión de Gran Bretaña por las proteínas es que en realidad no producimos muchas de ellas. De hecho, solo el 3% de la tierra cultivable en Europa se dedica a cultivos proteicos como las legumbres, y Europa importa más de dos tercios de su pienso. Gran parte de la proteína consumida en Europa es carne criada con materiales que en realidad se originan en América del Sur o los EE. UU. Como aceite de soja u otras semillas oleaginosas y deben enviarse a todo el mundo. Siempre que consumamos en gran medida proteínas de origen animal, es probable que nuestra obsesión por las proteínas también sea mala para el planeta.

A finales de septiembre, en el festival gastronómico de Aldeburgh en Suffolk, almorcé con Nick Saltmarsh, que dirige Hodmedod, una empresa que trabaja con agricultores británicos para producir legumbres cultivadas localmente. Saltmarsh me dijo que siente que nuestra manía por los alimentos con proteínas ha llegado tan lejos que a veces no podemos reconocer la proteína real cuando está justo frente a nosotros.

Las proteínas vegetales como las lentejas y los guisantes tienden a considerarse de "baja calidad" en comparación con la carne, los huevos y los lácteos. Pero Christopher Gardner, profesor de medicina en la Universidad de Stanford, ha argumentado que este argumento de "calidad" es engañoso. Su gran descubrimiento fue que todas las fuentes vegetales de proteínas, desde el maní hasta los frijoles edamame, contienen todos los aminoácidos esenciales. Es cierto que contienen concentraciones más pequeñas de aminoácidos que la carne o los huevos, pero en el contexto de una dieta abundante y variada, esto no importa.

El problema es, en parte, que los frijoles y las lentejas no se ajustan a nuestra concepción de túnel de lo que es la proteína. Las legumbres como las lentejas contienen alrededor de un 25% de proteínas, pero también un 25% de carbohidratos, lo que las hace difíciles de clasificar dentro de las categorías dogmáticas de la nutrición moderna. ¿Es la lenteja una proteína (buena) o un carbohidrato (mala)?

Cuando Saltmarsh lleva su gama de productos a ferias de alimentos, descubre que los culturistas y los entusiastas del fitness a veces toman un paquete de harina de guisantes y dicen “¡oh! ¡Guisantes!" - porque la proteína de guisante se ha puesto de moda como alternativa vegana al suero de leche. "Pero cuando ven que también contiene carbohidratos, lo vuelven a poner", dijo.

Algunos ahora evitan cualquier comida o refrigerio que no se pueda categorizar como una solución de "proteína". Pero no se encuentran entre los millones de personas para quienes la falta de proteínas es un problema real y urgente, y que no suelen ser las que buscan proteína de guisante en las ferias de fitness.

La palabra proteína deriva del griego antiguo protos, es decir, primero. Cuando un científico holandés llamado GJ Mulder puso en uso el término por primera vez, en 1838, propuso, con razón, como resulta, que la proteína era una sustancia crucial en todos los cuerpos de los animales. Pero una nueva investigación sugiere que la proteína es necesaria no solo en un sentido absoluto, sino en una proporción particular a los otros nutrientes en nuestra dieta.

Siguiendo las pautas oficiales, como hemos visto, la persona promedio tiene acceso a proteínas más que suficientes para la salud en general. Resulta que nuestra desconcertante obsesión por las proteínas puede ser en realidad un síntoma de un problema mayor en nuestras dietas modernas ricas en azúcar: si sentimos que no estamos comiendo suficientes proteínas, es porque estamos comiendo demasiado de todo lo demás.

En 2005, dos biólogos llamados David Raubenheimer y Stephen Simpson propusieron la “hipótesis del apalancamiento de proteínas”, en la que argumentaban que las proteínas podrían ser el eslabón perdido en la crisis de la obesidad. Desde la década de 1960, el nivel absoluto de proteína consumido por el occidental promedio no ha cambiado. Qué tiene cambia la proporción de proteínas en nuestras dietas.

Debido a que nuestro consumo total de calorías ha aumentado en un 14%, la proporción de proteínas a carbohidratos y grasas se ha reducido significativamente. En 1961, el estadounidense promedio consumía alrededor del 14-15% de las calorías en forma de proteína, mientras que hoy es del 12,5%. Esto no parece una gran caída, pero la investigación de Raubenheimer y Simpson sugiere que incluso una pequeña caída en el porcentaje de proteína puede tener un gran impacto en el comportamiento alimentario, llevándonos a comer en exceso.

Filetes de salmón en un supermercado Carrefour en Calais, Francia. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Como muchos otros animales, los humanos tienen lo que los biólogos llaman un "apetito dominante" por las proteínas. El impulso biológico de las proteínas es tan fuerte que un grillo que se sienta escaso de proteínas recurrirá al canibalismo. Cuando una langosta tiene escasez de proteínas, explorará diferentes fuentes de alimentos para restablecer el equilibrio. Los humanos no son tan despiadados como los grillos ni tan prudentes como las langostas. Cuando se les da acceso a una dieta baja en proteínas y rica en carbohidratos y grasas, los humanos se dan atracones, en un intento por extraer la proteína que necesitan.

Si muchos de nosotros comemos en exceso, podría deberse en parte a que nuestros cuerpos buscan desesperadamente proteínas en un entorno alimenticio inundado de trigo y aceites refinados y muchos tipos de azúcar. Como escribieron Raubenheimer y Simpson en su sorprendentemente original libro de 2012 The Nature of Nutrition: "La dilución de proteínas en la dieta por grasas y carbohidratos impulsa el consumo excesivo, quizás más en algunos individuos, etapas de la vida y poblaciones que en otros". En otras palabras, la obesidad a menudo puede ser el hambre que se esconde a plena vista.

La pregunta urgente que plantea esta investigación es cómo podemos hacer que nuestras proporciones de proteínas vuelvan a un nivel saludable. Nuestra actual manía por las proteínas, alentada por el negocio alimentario y la industria de la proteína de suero, sugiere que la respuesta es potenciar nuestras dietas con una gran cantidad de proteínas añadidas. Pero comer proteínas en exceso tiene sus propios costos, el principal es que tiende a acortar la vida útil.

Una forma más eficaz de concentrar proteínas en nuestras dietas, dicen Raubenheimer y Simpson, sería mantener nuestros niveles de proteínas constantes (asumiendo que tenemos suficiente) pero reduciendo "grasas, azúcares y otros carbohidratos de fácil digestión", lo que nos permitiría alcanzar la proteína que nuestro cuerpo necesita con un nivel más bajo de calorías. Pero dado que el azúcar se vierte en todo, desde pan hasta salsas para sofreír, esta solución requeriría una reestructuración radical de nuestro entorno alimentario.

Nuestras necesidades de proteínas no permanecen constantes a lo largo de la vida humana: 0,8 g por kilogramo de peso corporal pueden ser suficientes para un veinteañero, pero no para un octogenario. Si alguien necesita proteínas adicionales, no son los jóvenes que van al gimnasio, sino las personas mayores, en particular las personas de bajos ingresos que pueden tener dificultades para comprar o cocinar sus propios alimentos. En lugar de barras de proteínas para los jóvenes y ricos, necesitamos tortillas y sopa de garbanzos para los ancianos y los pobres. A partir de los 50 años, perdemos músculo progresivamente y nuestros requerimientos de proteínas aumentan, al igual que el apetito tiende a disminuir. Las tasas de desnutrición proteica son alarmantemente altas entre las personas mayores ingresadas en el hospital.